Соус моле поблано: насыщенный мексиканский рецепт с шоколадом
Моле поблано - один из самых известных соусов мексиканской кухни. Его ценят за глубокий, многослойный вкус, в котором одновременно раскрываются сушёные чили, орехи, семечки, специи, сухофрукты и шоколад. Такой соус традиционно подают с курицей или индейкой, используют для энчилад и тамалес. Несмотря на длинный список продуктов, результат действительно стоит затраченных времени и усилий.
Что такое моле поблано
Название "моле" происходит от слова *molli*, которое на языке науатль означает "соус". Существует множество разновидностей этого блюда, однако моле поблано считается самым узнаваемым вариантом. Он появился в штате Пуэбла и стал неотъемлемой частью праздничной мексиканской кухни.
В отличие от обычного острого соуса, моле обладает сложным вкусом: сушёные перцы дают фруктовую горечь и лёгкую остроту, орехи и семечки добавляют плотность, специи - аромат, изюм - мягкую сладость, а шоколад делает вкус округлым и насыщенным. Если вы хотите понять, как приготовить моле поблано в домашних условиях, важно запастись терпением: ингредиенты обжариваются по отдельности, затем замачиваются, измельчаются и долго соединяются в единую композицию.
Какие продукты понадобятся
Основу составляют сушёные чили, чаще всего анчо. Иногда к нему добавляют гуахильо или пасилью, чтобы сделать вкус ярче и сложнее. Также понадобятся орехи и семечки - например, миндаль, арахис, кунжут, тыквенные семечки.
В традиционный состав входят лук, чеснок, изюм, корица, гвоздика, чёрный перец, хлеб или лепёшка, куриный бульон и мексиканский шоколад. Все ингредиенты для соуса моле отвечают за собственный оттенок вкуса, поэтому не стоит без необходимости исключать сразу несколько компонентов.
Шоколад не превращает блюдо в десерт. Он придаёт соусу лёгкую сладость, горчинку и характерный аромат какао. Именно поэтому соус моле рецепт с шоколадом получается особенно выразительным и хорошо сочетается с нежным мясом птицы.
Как приготовить моле поблано
Сначала удалите у сушёных перцев плодоножки и семена. Быстро обжарьте чили в кастрюле с небольшим количеством масла, стараясь не пересушить их: подгоревшие перцы сделают соус резко горьким. Переложите их в большую миску.
Затем по очереди подрумяньте остальные продукты. Орехи и семечки, хлеб, кукурузную лепёшку, корицу, изюм, цельные специи, чеснок и лук лучше обжаривать небольшими партиями. Такой способ помогает каждому ингредиенту раскрыть аромат и не допускает, чтобы одни продукты сгорели, пока другие ещё остаются сырыми.
Разогрейте куриный бульон почти до кипения и залейте им обжаренные компоненты. Накройте миску и оставьте примерно на 15 минут. За это время чили и сухофрукты станут мягкими, а специи отдадут бульону часть аромата.
Измельчайте массу в блендере порциями. Смесь должна стать максимально однородной. Если техника недостаточно мощная, готовое пюре можно протереть через сито - это сделает консистенцию моле шелковистой. Подробный рецепт соуса моле поблано с точными пропорциями и последовательностью действий можно посмотреть в пошаговом рецепте мексиканского соуса моле.
Перелейте получившееся пюре в кастрюлю, добавьте мексиканский шоколад, куриный концентрат и соль. Томите соус на слабом или среднем огне, регулярно помешивая. Он должен постепенно загустеть, а все вкусы - соединиться. Если масса выходит слишком густой, добавьте немного бульона; жидкий соус можно выпарить без крышки.
Полезные советы
Главное правило - не пережаривать чили и специи. Даже небольшой кусочек подгоревшего перца способен испортить всю кастрюлю. Обжарка должна быть короткой: продукты должны стать ароматными, но не тёмными.
Остроту легко регулировать количеством семян и сортами перца. Для более мягкого варианта используйте преимущественно анчо и удаляйте все семена. Если хочется более жгучего вкуса, добавьте немного другого сушёного чили.
Готовый соус нередко становится вкуснее на следующий день. После охлаждения он густеет, а аромат специй становится гармоничнее. Перед подачей моле можно аккуратно разогреть и разбавить бульоном до нужной консистенции.
С чем подавать моле
Классический вариант - курица, индейка или запечённое мясо. Подойдёт как целая запечённая птица, разделанная на порционные куски, так и куриные бёдра, голени, грудка или готовая курица-гриль. Мясо выкладывают на тарелку и щедро поливают тёплым соусом.
Моле также используют для приготовления энмолад - лепёшки обмакивают в соус, наполняют курицей, сыром или фасолью и сворачивают. Он хорошо сочетается с рисом по-мексикански, кукурузными тортильями и тушёными овощами. Перед подачей блюдо часто посыпают кунжутом.
Чтобы соус получился ещё насыщеннее, его можно готовить на бульоне, сваренном из куриных костей. Для вегетарианской версии куриный бульон заменяют овощным, а мясо - фасолью, запечёнными овощами или грибами. Важно лишь сохранить баланс сладких, пряных, горьковатых и острых оттенков.
Аутентичный мексиканский соус моле требует времени, но не обязательно сложного профессионального оборудования. Самое важное - обжаривать продукты отдельно, тщательно измельчать массу и не торопиться во время тушения. Именно медленное соединение ингредиентов превращает набор разных продуктов в густой, ароматный и праздничный соус.