Домашние кукурузные тортильи: простой рецепт мексиканских лепёшек
Кукурузные тортильи - основа многих мексиканских блюд: тако, энчилад, кесадильи, тостад и чилакилес. Приготовить их дома гораздо проще, чем кажется. Понадобятся всего три продукта - маса харина, вода и соль, - а из оборудования достаточно тяжёлой сковороды или комаля. В среднем весь процесс занимает около 45 минут.
Этот домашний рецепт кукурузных тортильй особенно ценен тем, что ориентируется не только на точные пропорции, но и на консистенцию теста. Именно это помогает получить мягкие лепёшки, которые не ломаются при сворачивании и красиво поднимаются на сковороде.
Что такое маса харина
Маса харина - это специальная кукурузная мука, изготовленная из зёрен, прошедших никстамализацию. Кукурузу сначала отваривают и вымачивают в известковой воде, затем высушивают и перемалывают. Благодаря этой технологии мука приобретает характерный аромат и свойства, необходимые для приготовления настоящих мексиканских лепёшек.
Обычная кукурузная мука, крупа, крахмал или полента не подходят для такого теста: они имеют другую структуру и не дадут эластичной массы. Если вы планируете заказать продукты заранее, можно найти, где маса харина купить в отделах с мексиканскими товарами, крупных супермаркетах или интернет-магазинах.
Для теста подойдут разные марки. Maseca обычно легко найти в продаже, а мука Masienda отличается более насыщенным кукурузным вкусом. Количество воды может немного меняться: примерно на 2 стакана маса харина требуется от 1,5 до 2 стаканов тёплой воды. Точная пропорция зависит от производителя и влажности муки.
Ингредиенты
- 2 стакана маса харина;
- 1,5-2 стакана тёплой воды;
- ½ чайной ложки соли.
По желанию в тесто можно добавить чайную или две чайные ложки свиного сала. Оно сделает лепёшки ещё более мягкими и эластичными. Для растительного варианта допустимо использовать немного оливкового масла, хотя классический вкус лучше всего раскрывается без дополнительных жиров.
Как приготовить кукурузные тортильи дома
Сначала смешайте маса харина и соль. Постепенно вливайте тёплую воду, перемешивая массу рукой или ложкой. Когда тесто начнёт собираться в комок, вымесите его несколько минут. Готовая масса должна напоминать мягкий пластилин: не рассыпаться, но и не прилипать к пальцам.
Если тесто трескается по краям, добавьте немного воды - буквально по чайной ложке. Слишком липкую массу, напротив, исправляют небольшим количеством муки. Накройте тесто влажным полотенцем или плёнкой и оставьте на 10-15 минут. За это время мука впитает влагу, и работать с ней станет легче.
Разделите тесто на 14-16 одинаковых шариков. Каждый поместите между двумя листами пергамента или полиэтиленовой плёнки и расплющите прессом для тортильй. Если специального пресса нет, подойдёт дно тяжёлой кастрюли, разделочная доска или ровная сковорода. Толщина лепёшки должна составлять примерно 2-3 миллиметра.
Разогрейте сухую сковороду на среднем или средне-сильном огне. Переложите лепёшку на горячую поверхность и готовьте около 30-40 секунд. Затем переверните и оставьте ещё на 40-60 секунд. После второго переворота тортилья обычно начинает слегка надуваться. Это хороший признак: внутри образуется пар, а лепёшка пропекается равномерно.
Готовые изделия складывайте в чистое полотенце или специальную корзинку для тортильй. Накрытие удерживает пар и помогает сохранить мягкость. Подробное пошаговое описание техники можно посмотреть в материале о том, как приготовить кукурузные тортильи дома.
Полезные советы
Главный секрет удачных лепёшек - правильная влажность теста. Не добавляйте всю воду сразу: разные виды маса харина впитывают жидкость по-разному. Тесто должно легко раскатываться и сохранять форму, а края расплющенного кружка не должны сильно растрескиваться.
Не перегревайте сковороду. На слишком сильном огне поверхность быстро подгорит, тогда как середина останется сырой. Если лепёшки не надуваются, это не обязательно означает ошибку: на результат влияют толщина, влажность теста и температура поверхности.
Белая и жёлтая кукуруза дают похожий вкус, а синие сорта отличаются более землистым ароматом и привлекательным цветом. Для любого из них подходит базовый рецепт мексиканских кукурузных лепешек.
Хранение и разогрев
Лучше всего есть тортильи сразу после приготовления. В герметичном контейнере или пакете они сохраняются несколько дней. Чтобы вернуть мягкость, разогревайте каждую лепёшку на сухой сковороде по 20-30 секунд с каждой стороны. Также её можно быстро прогреть над открытым пламенем газовой конфорки, постоянно переворачивая.
Остывшие тортильи удобно замораживать стопкой, переложив пергаментом. Перед подачей их можно разогреть без предварительного длительного размораживания. Если лепёшки подсохли, не спешите их выбрасывать: нарежьте полосками и обжарьте во фритюре или на небольшом количестве масла.
С чем подавать
Свежие тортильи идеально подходят для тако с карнитас, карне асада, курицей или чоризо. К ним можно добавить сальсу верде, гуакамоле, маринованный лук и свежую кинзу. Мягкие лепёшки также используют для кесадильи, энчилад и мексиканских рулетов.
Подсохшие изделия превращаются в хрустящие чипсы или основы для тостад. Для красных и зелёных чилакилес лучше всего брать тортильи, которым уже день или два: они сохраняют форму и не размокают мгновенно в соусе. Если хочется попробовать другие блюда из той же муки, стоит приготовить сопес или гордитас.
Домашние кукурузные тортильи не содержат глютен и подходят для веганского меню, если не добавлять сало. При покупке готовых изделий обращайте внимание на состав: некоторые промышленные варианты могут содержать дополнительные жиры, консерванты или другие добавки. Если готовить лепёшки самостоятельно кажется слишком трудоёмким, можно сначала кукурузные тортильи купить, а затем сравнить их вкус с домашними - разница в свежести обычно заметна сразу.