Шкала Сковилла: как измеряют остроту перца и выбирать подходящий сорт
Шкала Сковилла помогает понять, насколько жгучим окажется перец, прежде чем добавлять его в блюдо. С ее помощью можно сравнить сладкий болгарский перец, умеренно острый халапеньо и экстремально жгучие сорта, которые используют лишь в микроскопических количествах. Знание этой системы особенно полезно при приготовлении мексиканских соусов, маринадов, супов и мясных блюд.
Что такое Scoville scale
Система была разработана в 1912 году американским фармакологом Уилбуром Сковиллом. Изначально он проверял остроту перцев с помощью органолептического теста: экстракт перца смешивали с подслащенной водой и постепенно разбавляли до тех пор, пока дегустаторы переставали ощущать жжение.
Сегодня результат выражают в единицах остроты Сковилла - Scoville Heat Units, или SHU. Чем больше требуется разбавления, тем выше показатель и тем острее продукт. Например, у сладкого болгарского перца значение равно 0, а у серрано обычно составляет от 8 000 до 22 000 SHU.
Современные лаборатории используют более точные методы анализа содержания капсаицина - вещества, отвечающего за жгучесть. Однако принцип остается прежним: чем выше концентрация капсаицина, тем дальше перец находится в верхней части шкалы.
Как читать шкалу остроты
Удобный Scoville units chart позволяет быстро сопоставить разные сорта. Показатели могут немного отличаться даже у одного вида: на остроту влияют климат, зрелость плодов, состав почвы, количество влаги и условия хранения.
Ориентировочно перцы можно разделить на несколько категорий:
- 0 SHU - болгарский перец;
- 100-1000 SHU - поблано, банановый перец;
- 1000-2500 SHU - анахайм;
- 2500-8000 SHU - халапеньо;
- 10 000-23 000 SHU - серрано;
- 30 000-50 000 SHU - кайенский перец;
- 50 000-175 000 SHU - перец пири-пири;
- 100 000-350 000 SHU - хабанеро;
- около 1-2 млн SHU - некоторые сверхострые разновидности;
- более 2 млн SHU - Pepper X и другие рекордсмены.
Такая классификация не заменяет осторожность: даже перцы со сравнительно умеренным показателем могут показаться очень острыми, если использовать их вместе с семенами и внутренними перегородками.
Перцы для мексиканской кухни
В мексиканской кухне применяют десятки сортов, причем далеко не все они отличаются экстремальной остротой. Халапеньо часто используют свежим, маринуют или добавляют в сальсу. Поблано подходит для фарширования и приготовления чили рельеньо. Анахайм дает мягкую жгучесть и хорошо сочетается с мясом, сыром и фасолью.
Сушеные анчо, гуахильо и пасилья ценят прежде всего за глубокий аромат, фруктовые и дымные оттенки. Их острота обычно умеренная, поэтому такие перцы становятся основой соусов и маринадов, а не просто добавляют жжение.
Если рецепт рассчитан на халапеньо, но хочется более мягкого результата, его можно заменить поблано или анахаймом. Для более насыщенной остроты подойдут серрано либо хабанеро. При выборе продукта полезно ориентироваться на шкалу остроты перцев, а не только на название сорта.
Как регулировать остроту блюда
Самый простой способ уменьшить жгучесть свежего перца - удалить семена и белые внутренние перегородки. Именно в них сосредоточено значительное количество капсаицина. При этом мякоть сохранит аромат и часть вкусовых оттенков, но блюдо станет мягче.
Если требуется усилить остроту, перегородки можно оставить или заменить выбранный сорт перцем, расположенным выше на шкале. Добавлять жгучий ингредиент лучше постепенно: убрать остроту из уже готового блюда гораздо сложнее, чем увеличить ее.
Снизить ощущение жжения помогают жирные и молочные продукты - сметана, йогурт, сыр или сливки. Вода обычно действует слабо, поскольку капсаицин в ней почти не растворяется. При работе с острыми сортами желательно использовать перчатки и не касаться руками глаз и лица.
Какие перцы считаются самыми острыми
Долгое время титул самого жгучего перца принадлежал Carolina Reaper - его показатель достигает примерно 2,2 млн SHU. В 2023 году на первое место вышел Pepper X с заявленной остротой около 2,7 млн единиц. В число самых экстремальных сортов также входят Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Douglah и некоторые разновидности скорпионьих перцев.
Такие продукты не предназначены для обычного употребления целиком. Даже небольшое количество может вызвать сильное жжение, слезотечение, головную боль, спазмы желудка и продолжительный дискомфорт. У некоторых людей неприятные ощущения сохраняются несколько часов.
Для повседневной готовки разумнее выбирать мягкие и среднеострые сорта. Hot pepper scale помогает подобрать перец под конкретное блюдо: например, халапеньо подойдет для сальсы и тако, серрано - для более острого соуса, а хабанеро - для маринада с ярким фруктовым ароматом.
При покупке стоит учитывать не только максимальную остроту, но и вкус. Тем, кто ищет best hot peppers to buy, можно начать с халапеньо, серрано, хабанеро, поблано и сушеного гуахильо. Они заметно различаются по жгучести, но достаточно универсальны и подходят для большинства домашних рецептов.
Шкала Сковилла делает работу с перцами предсказуемее. Она помогает контролировать баланс вкуса, выбирать замену ингредиентам и создавать как нежные семейные блюда, так и насыщенные острые соусы. Главное - повышать уровень жгучести постепенно и помнить, что острота должна дополнять вкус, а не полностью его перекрывать.