Биррия такос: хрустящие мексиканские тако с говядиной и консоме
Биррия такос - это мексиканское блюдо, в котором нежная томлёная говядина встречается с расплавленным сыром, хрустящей кукурузной тортильей и насыщенным консоме для обмакивания. Мясо готовится несколько часов в ароматном соусе из сушёного перца чили, специй и овощей, поэтому получается настолько мягким, что легко разделяется на волокна.
Традиционная биррия родом из штата Халиско. Изначально её готовили преимущественно из козлятины или баранины, однако сегодня особенно популярна биррия такос с говядиной. Современная версия блюда стала широко известна благодаря мексиканским кафе Тихуаны, а затем быстро распространилась по всему миру. Иногда такие тако называют quesabirria, поскольку в них обязательно добавляют сыр.
Главный секрет вкуса - правильно приготовленный соус. Для него используют гуахильо, анчо и чили де арболь. Первый даёт насыщенный цвет и мягкую фруктовую нотку, анчо добавляет глубину, а чили де арболь отвечает за остроту. В сочетании с чесноком, луком, томатами, корицей, гвоздикой, лавровым листом и орегано получается пряная основа, которая одновременно становится и маринадом для мяса, и бульоном-консоме.
Биррия такос: ингредиенты
Для мясной части понадобятся говядина с достаточным количеством соединительной ткани и жира: отлично подходят лопатка, грудинка, голяшка или кострец. Также подготовьте сушёный перец, репчатый лук, чеснок, помидоры, яблочный уксус, лавровый лист, молотую корицу, гвоздику, орегано, соль и чёрный перец.
Для тако нужны кукурузные тортильи, сыр, свежая кинза, белый лук и лайм. Лучше всего плавятся моцарелла, Oaxaca, Monterey Jack или другая мягкая сырная разновидность. Полный список продуктов и подробные пропорции можно посмотреть в рецепте биррия такос, адаптируя количество ингредиентов под число порций.
Как приготовить биррия такос
Сначала мясо нарезают крупными кусками, солят, перчат и обжаривают со всех сторон в тяжёлой кастрюле. Золотистая корочка запечатывает соки и делает вкус будущего блюда более насыщенным. Параллельно сушёный перец очищают от семян и замачивают в горячей воде на 15-20 минут.
Размягчённый чили взбивают в блендере вместе с луком, чесноком, помидорами, уксусом и специями. Соус желательно процедить: так консоме получится гладким, без жёстких кусочков кожицы и семян. Затем его вливают к обжаренному мясу, доводят всё до кипения, накрывают крышкой и томят на минимальном огне примерно 3-3,5 часа. Говядина должна стать очень мягкой и легко разбираться двумя вилками.
После приготовления мясо вынимают из кастрюли и разбирают на волокна. Бульону дают постоять около 10 минут. За это время жир поднимется на поверхность - именно он нужен для обжаривания тортильи. Если вы ищете, как приготовить биррия такос с выразительной корочкой, не пропускайте этот этап: жир из консоме придаёт лепёшке характерный красноватый оттенок и насыщенный мясной аромат.
Каждую тортилью быстро обмакивают только в верхний слой жира, затем выкладывают на разогретую сковороду. На одну половину добавляют сыр и щедрую порцию измельчённой говядины. Тортилью складывают пополам и жарят по 1-2 минуты с каждой стороны, пока сыр не расплавится, а края не станут румяными и хрустящими.
Готовые тако подают сразу. Внутрь или сверху добавляют мелко нарезанный лук и кинзу, рядом кладут дольки лайма и небольшую миску горячего консоме. Перед каждым укусом тако макают в бульон - именно это сочетание хруста, сочного мяса и пряного соуса делает блюдо особенным. Пошаговый вариант приготовления также представлен в материале биррия такос с консоме.
Полезные советы для удачного результата
Не стоит брать исключительно постный кусок мяса: без жира биррия может получиться сухой, а в кастрюле будет недостаточно ароматного слоя для обжаривания тортильи. Если мясо слишком постное, добавьте немного говяжьих рёбер или костей. Они усилят вкус бульона и сделают консоме более насыщенным.
Остроту легко регулировать. Для мягкого варианта уменьшите количество чили де арболь, удалите из перцев все семена и добавьте больше помидоров. Если хочется более жгучего вкуса, часть острого перца можно оставить или увеличить его количество, но лучше делать это постепенно, чтобы не перебить аромат специй.
Биррия хорошо подходит для подачи большой компании. Мясо можно приготовить заранее, а тако обжаривать непосредственно перед едой. В холодильнике готовую биррию хранят в герметичной ёмкости до пяти дней, а в морозильной камере - около трёх месяцев. Разогревать мясо и консоме лучше на плите, а тортильи собирать и жарить заново: так они не размокнут.
В качестве дополнения подойдут мексиканский рис, фасоль, кукуруза на гриле, салат из капусты, маринованный красный лук и свежая сальса. Лайм особенно важен: его кислинка уравновешивает жирность мяса и делает вкус консоме ярче. Если вы впервые готовите блюдо дома, этот рецепт биррия такос станет отличной основой: его можно сделать менее острым, заменить сыр и подобрать удобный способ приготовления - в кастрюле, духовке или мультиварке.